近日，世界杯任聪博士在国际顶级期刊《Food Chemistry》（中科院1区TOP期刊，IF：10.4）发表了题为“Understanding the kinetics and mechanism of heat-induced aggregation of chickpea globulin”的研究论文。该成果我校为第一署名单位，任聪博士为第一作者，是世界杯科研团队在国际前沿科研领域的又一次突破。

鹰嘴豆球蛋白（CGB）是鹰嘴豆中含量最丰富的蛋白质，具有成本低、氨基酸均衡、致敏性低等优势，在植物基食品领域应用潜力巨大。热处理是植物蛋白饮料常用的灭菌方式，但蛋白质在加热过程中会发生聚集，这会直接影响产品的稳定性和口感。该论文系统研究了温度、盐浓度、加热时间等因素对鹰嘴豆球蛋白热聚集行为的影响，揭示了其复杂的多步反应动力学特征，并通过拉曼光谱、X射线散射等技术阐明了聚集体内部以氢键和二硫键为主的作用力，以及加热过程中蛋白质构象从α-螺旋向无规卷曲转变的规律，为鹰嘴豆蛋白在食品加工中的精准热处理工艺设计提供了理论依据。

作者简介：任聪，博士，副教授，2020年博士毕业于华中农业大学食品科学专业。主要研究方向为食品组分组装行为及机制、食品胶体营养与功能、功能化食品配料设计。近年来，主持河南省自然科学基金面上项目、河南省科技攻关项目等，以第一作者将相关研究成果在《Food Hydrocolloids》、《Food Research International》、《International Journal of Biological Macromolecules》等国际知名期刊上发表。